La Tasquita de Enfrente

(Marzo 2013)

Aprovechando los últimos dias por Madrid antes de volver a la que sería mi nueva aventura en Hong Kong, un amigo quería entrevistarme para una proyecto y me citó en La Tasquita de Enfrene.

Quedamos directamente allí. Local emblemático de Madrid, que no había probado, pero si había oido hablar mucho. Mi padre siempre habla maravillas de sus Kokotxas rebozadas.

Hicimos la entrevista sentados en la mesa y con un vino, y una vez hecho el trabajo, nos dispusimos a disfrutar de esa maravillosa carta cantada.

He de decir, que sólo con oir los entrantes nos fué suficiente, de hecho, el camarero nos comentó que ese día, lo mejor eran los entrantes. No había mas que decir… Empezamos probando las 2 ensaladillas del día, una con erizos de mar, y otra con bogavante… Ambas deliciosas, aunque quizá la de erizos me sedujo más, por su aroma, su sabor a mar que tan bien combina con la ensaladilla rusa.

erizosensaladilla con erizosSeguimos con unas croquetas de trufa negra. El mundo de la croqueta es infinito como el universo, y sorprendente como una piñata, nunca sabes como va a ser el interior. En este caso, era delicioso. El aroma y el sabor eran de trufa, como su nombre indicaba, eran suaves y melosas. Nos pusieron 4 por persona, y no duraron ni 3 minutos.

Sin título IMG_2914Tras ese aroma tan particular de la trufa negra, nos zambullimos en unas colmenillas con salsa de Foie y Pedro Ximenez. Como dijo Carlos tras el primer bocado, eran totalmente pornográficas.

croquetas trufa IMG_2916y para finalizar, la estrella de la casa. Una tortilla de patatas poco cuajada (como en el norte), con huevo trufado y Trufa negra rayada por encima. No sé si eran las espectativas tras ese nombre tan de trufa, o porque el resto de platos nos habían sorprendido, pero ambos coincidimos en que sí, estaba buena, pero no sobresalía de los platos que habíamos probado.

tortilla huevo trufado y trufa IMG_2920Tras estos manjares, no habia espacio para ningun postre, una pena, porque seguro que tienen maravillas dulces, pero sinceramente, NO PODÍAMOS MÁS.

Gracias Carlos por esa súper cen y mejor compañía.

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La Anchoa de Santoña – ¿Cómo se elabora?

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Con motivo de la XV Feria de la Anchoa de Cantabria he pasado un par de días en Santoña junto con un grupo de periodistas, para descubrir el proceso de esta maravilla cántabra que tanto nos gusta.

Ya en el viaje, desmitificamos varios aspectos de la anchoa, como que es lo mismo que el boquerón, pero uno es en salazón y el otro en vinagre.

En el norte al pescado (fresco) le llamamos Bocarte, la anchoa es el bocarte en salazón, y el boquerón en vinagre es el bocarte en vinagre.
Bocarte : pescado fresco
Anchoa: bocarte en salazón
Boquerón en vinagre: el bocarte en vinagre

La Anchoa es una semi conserva, y es por eso que se debe consumir dentro del año y se debe conservar en frío. Pero vamos a ver el proceso artesanal de cómo del bocarte llegamos a la anchoa, pasando por la conservera y por varios meses de maduración en sal. Cada conservera utiliza sus criterios para definir los meses de maduración, dicen que a partir de 6 meses hasta 10 meses IMG_7721 IMG_7781El primer paso es pescar el bocarte, para eso, la flota sale de madrugada y vuelve a puerto a descargar las “cajas” llenas de bocartes. Éstos se clasifican por tamaños y es así como se venden, por tamaños o “granos” como dicen ellos. Es decir, se habla de bocartes de 38 granos el kilo, y hace referencia al número de piezas que hay por kilo. Eso determina el gramaje de los bocartes y al final, de la anchoa, unas mas grandes o menos en función del tamaño del paquete final, lata o bote.

Una vez descargado, y tras la subasta de la Lonja, el pescado llega a la conservera, dónde lo primero es meterlos en Salmuera, para desangrarlos y que no queden restos de sangre, que destrozaría el proceso.CahZ1

Tras la Salmuera, donde están unas horas, se sacan, se cuelan y empieza el proceso de “descabezar”. Proceso muy técnico, ya que hay que romper y sacar la cabeza, con tripas incluidas pero sin destrozar el bocarte. En esta perte del proceso, se inician a salar (con sal gorda), ya que la sal ayuda a las chicas a descabezar sin que se escurra el bocarte.

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Una vez descabezados, éstos se llevan a “empaquetar” o lo que es lo mismo, meterlos en salazón, en unos barriles de hasta 400 kilos. Se colocan los bocartes, se echa sal, otra capa de bocartes, sal y así hasta llenar el barril. Una vez lleno, se tapa y se colocan encima 4 “piedras” que ejercerán presión (prensa) para que vaya soltando el agua, y así se pasan los meses. En unas conserveras lo tiene 6 meses, en otras 8 meses… ésas son sus claves de maduración que las diferencian a unas de otras.gAqOZ

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Pasados esos  meses y llegado al punto óptimo de maduración, el proceso tradicional manda “sobar a mano” (con mallas de nylon, las redes de los pescadores) una a una las anchoas para quitarles la sal y la piel. Muchas conserveras escriben en su producto final “sobadas a mano” aunque en realidad no lo hacen y utilizan unas técnicas mas rápidas, pero que tiene una consecuencia en el propducto. La dureza de la anchoa te dirá si realmente ha sido sobada a mano o si en realidad la han sometido a un baño de agua a 90º para quitarle la sal.
Volviendo al proceso, sabemos a ciencia cierta que Conservas Angelachu soba las anchoas a mano, con las mayas de pescadores. Tras sobarlas, se sumergen en agua fria, y de ahí van a la “estruijadora” para quitarles el agua. Se disponen las anchoas en un trapo, que se enrolla para meterlo en una centrifugadora que conseguirá escurrir todo el posible agua que tienen antes de pasar a filetear.

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Una vez bien secas, pasan a las “fileteadoras”, ellas limpiaran de espinas la anchoa, separarán los 2 filetes y los recortarán para finalmente meterlos en el bote o lata correspondiente. Todo en seco, una vez estos botes están llenos, se sumergen en aceite de oliva refinado.

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Es importante no olvidarse que el aceite en este caso es meramente antioxidante (para la anchoa) y se utiliza el aceite refinado para que el sabor del mismo no tenga ninguna acción sobre el sabor de la Anchoa, que es lo que interesa, mantener intacta  la Anchoa. y ya tendríamos la anchoa lista para consumir.

Insisto:

- La anchoa es una semi conserva, y se debe conservar en frío y consumir dentro del año de producción.
- Es recomendable comprar la anchoa en un tamaño que se vaya a consumir en el dia, es decir, esto favorece a la anchoa y su sabor.  en caso de que no sea asi:
- Se aconseja cubrir con aceite el bote de anchoas según las vayamos consumiendo, para evitar que se oxiden.
- Recomiendan mejor lata que bote de cristal, por la opacidad de la lata y la influencia de la luz sobre el producto final.

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Os diré que visto de cerca este proceso de la anchoa, una entiende mejor si cabe el precio de las mismas, y la grandísima diferencia entre las anchoas llenas de espinas (y de escupir según te la metes en la boca) y las ANCHOAS. Cuando alguien os diga que no le gustan las anchoas, casi seguro es que no han probado una buena anchoa.

Un dato curioso es que sólo el 5 % de las anchoas que se venden como “Anchoa de Santoña” son del cantábrico.

Ahora soy mas fan si cabe de las anchoas del cantábrico, mi tierruca del alma. ¿y a ti, te gustan las anchoas?

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Restaurante Lakasa

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Un domingo soleado de invierno, frío pero cálido, ideal para salir a Celebrar que mi súper socio ( de Gastronómadas) Rafa Prades, había aprobado el curso básico de cocina en Le Cordon Bleu. Una excusa fantástica para que yo pudiera (¡por fin!) probar la cocina del gran César Martin en su Restaurante Lakasa que regenta junto con Marina Launay.

Una mesa alta nos bastó para homenajear(nos) durante casi 3 horas de comida, como una orquesta sinfónica, los platos fueron llegando segun recomendación de César.
Empezamos eligiendo el vino, no tenían Paco Y Lola, y nos trajeron este Ocho Patas (pandas) que bien mereció la pena…

IMG_6711Y un aperitivo de humus para ir haciendo hambre…

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Empezamos con media de sus ya famosos buñuelos de idiazabal, y media de croquetas de calçots con su salsa romescu.

IMG_6706 IMG_6709Los buñuelos, estaban exquisitos, volaron y pude descubrir EL plato de los buñuelos…

Las croquetas de calçots me trasladaron a mis años en Barcelona y las Calçotadas que alli pude disfrutar…

IMG_6707Seguimos con unas lentejas (comida de viejas) estofadas con verduritas y setas. Creo recordar que los tres rebañamos el plato de las lentejas…

IMG_6710La niña del arroz no pudo evitar pedir un poco de arroz, en este caso de conejo de campo y setas. El arroz estaba en su punto justo, el conejo tierno y un sabor a campo que quitaba el sentido.

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Seguimos con el famoso fish and chips de Lakasa, con merluza del cantábrico que me supo a Gloria. Como dato os diré que durante mi estancia en Hong kong me fue imposible conseguir merluza, por lo que cuando César nos habló del plato en cuestión, no había duda de que tenía que estar incluido en la orquesta de sabores que nos iban a apreparar.

IMG_6713Un rebozado crujiente que mantenía intactos los jugos y el sabor del cantábrico en un bocado realmente suculento.

Un no parar de comer, para cuando acabamos la merluza (todo lo compartimos entre 3) nuestras hambres ya estaban saciadas, pero sabíamos que la sinfonía de sabores no había llegado a su fin… Nos quedaban 2 platos, una Hamburguesa de Ternera de Guadarrama cortada a cuchillo, y la royal de Liebre y Lamprea. De ésta última no hice foto, pero la hambuguesa cortada a cuchillo y muy poco hecha estaba realmente deliciosa.

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Hice caso a Cesar, y probé la Lamprea pese a mis instintos de no hacerlo, y es cierto que no es ese sabor tan fuerte que recordaba de la lamprea cocinada tradicionalmente, aún así, no soy yo muy de lampreas, mucho mejor una hamburguesa o un tartar…

Tras este festín de platos, llega el postre… fueron 3, una tabla de quesos, una casi Tatin y una tarta de queso azul.

Los quesos espectaculares, francese de la mano del afinador Bernard Antony. No hay foto, al menos yo no tengo  :( Zorry

De la casi Tatin, tampoco tengo foto… Pero os pongo la tarta de queso azul, que me pedí co muchas ganas de probar.

IMG_6715Cuando uno lee en una carta de postres, Tarta de queso azul, la curiosidad le invade, al menos a mi, y empiezo querer imaginar como será en boca, qué sabor tendrá, será dulce? sera amarga? me gustará?
Bien.. me gustó, aunque me faltó un poco de azúcar, al menos a mi paladar así le pareció, me recordó un poco a una quiche con un toque dulce y sin bacon claro, pero poco dulce… me gustó, pero creo que tengo que volver a probarla para daros una opinion más forjada.

Un café y un  buen paseo buscando nuevos sitios para descubrir nos ayudaron a bajar un poco la maravillosa sinfonía de sabores que Cesar ns preparó y que disfrutamos con alegría.

En cuanto a la relacion calidad precio, no os pedo hablar porque el ojomeneado insistió en invitarnos, precisamente por haber aprobado, pero tengo entendido que el precio no es excesivo en relación a la alta calidad de producto y servicio que en Lakasa practican a diario.

Sin duda, otro gran restaurante al que volveré…. Gracias Rafa, por una comida genial de bienvenida a Madrd y de celebracion de tu aprobado ¡¡¡¡fue todo un placer!!!! aunque nos faltó una foto de los tres… ¿no?

Y gracias a Cesar y a Marina por mimarnos como lo hicieron.

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La Maruca

Ya hace unas semana que he vuelto, y como me dice una buena amiga, has vuelto por todo lo alto, que si La Maruca, que si este y que si el otro….  Claro, que llevo casi dos años fuera de España y con muchas ganas de probar tanto restaurante rico…

Como no podía ser de otra manera, una cántabra de pro como yo, no he dejado pasar la oportunidad de pasarme por La Maruca. Fuimos sin reserva, y pudimos sentarnos en una de las mesas de fuera, con estufitas y mantitas y así todo arreglado.

En la cabeza llevaba los buñuelos de brandada de Bacalao en Tempura, recomendados por mi señora Madre…

IMG_6693Jugososo y sabrosos por dentro,  crijuentes por fuera, poco grasientos… Realmente sorprendentes, diría que es un #Must a tomar en La Maruca.

Seguimos con un Tartar de Novilla que quita el hipo, acompañado de patatas paja, que a mi parecer no estaban lo crujientes ni lo calientes que deberían. Aun asi, el Tartar me pareció soberbio.

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Nosotras sólo íbamos a tomarnos un vino, quizá a picar algo, y cómo no, acabamos cenando bastante bien. Después de los buñuelos y del tartar, pedimos de nuevo la carta, no sabíamos qué pedir, un atento y dicharachero camarero nos habló de las alcachofas, y a por ellas que nos fuimos. Cocinadas a baja temperatura para después darles un toque de plancha, aceite y sal en escamas. Realmente sublimes. Una textura suave y carnosa con un sabor auténtico. Si os gustan las alcachofas éstas os sorprenderán.

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Acabamos la cena con unas riquísimas croquetas de carne, que son muy de mi Tierruca…  de esas no hay foto, pero doy fé de que estabana ricas ricas…

Y hubiéramos pedido postre, la famosa tarta de hojaldre de Santos, pero ya no quedaba… queda pendiente ir a por la tarta, que es de las mejores tartas de hojaldre que servidora ha probado…

Creo que nos tomamos 2 o 3 copas de vino cada una (era un mano a mano), con los 4 platos a compartir, entre dos, y salimos a 25 € por cabeza. Precio bastante razonable, dada la calidad del producto. Recomendable.

Un último dato, nos olvidamos una bolsa. Nos dimos cuenta media hora mas tarde de habernos ido, y sabiendo que abren hasta las 2 am, llamamos de inmediato.  Nadie contestó al teléfono. Vimos que tenían 2.0, o sea, twitter, y escribimos. No obtuvimos respuesta alguna, ni contestaron al teléfono esa noche ni la mañana siguiente, ni desde twitter nos han contestado. Creo que en este aspecto, hay que replantearse la atencion al cliente 2.0

Volveré (mos), porque esta al lado de casa, porque los buñuelos están buenísimos y porque es un trocito de cantábrico en el secarral de Madrid…

 

 

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El Cocinillas

Finales de febrero 2013, situación delicada y nervios, muchos nervios. Ella, mi fiel compañera de este último año, me pasa a buscar y nos vamos hacia Bilbao, no el norte de España, sino esa zona de Madrid que tiene una parada de metro llamada Bilbao.

El Google maps nos indica, y llegamos, buscamos aparcamiento, y como la zona era complicailla, aparcamos en un parking y allí que nos vamos.

Nos habían hablado del sitio aunque ella lo había hecho antes.

the cocinillas

Local entrañable y acogedor, mesas amplias y manteles blancos. Había alguna mesa, justo a nuestro lado, una de 3, un poco raros, sobretdo sus conversaciones y los paseos de uno de ellos.

Pero nosotras a lo nuestro. La carta bonita y original, con una tipografía así como si la hubieran escrito a mano, aunque puede llegar a ser un poco confusa, la carta me gustó. La oferta interesante pero diré que de las carnes que tenían, ninguna me llamó  la atención. Cap problema, uno de los entrantes sería mi plato principal.

Unas cervezas y unas tostadas con mantequilla de anchoas mientras acababamos de decidirnos y pedíamos. Un entrante a compartir, y un plato principal por persona.

mantequilla de anchoas

IMG_2381  Compartimos unos chipirones plancha sobre tartar de aguacate. soy #muyfan del aguacate y de los chipirones. El aguacate rico, como uno de esos buenos guacamoles mejicanos. Los chipirones tiernos y jugosos. La combinación es buena, nunca la había probado y me gustó muy mucho ;)

chipirones sobre tartar de aguacate

Tras los chipirones, el plato principal. Ella se pidió una pasta con setas, rica, pero creo recordar que le faltaba algo de sabor a la salsa.

ravioli eva

Yo me decanté por unas vieiras sobre crema de calabaza. Ricas ricas…y es que las vieiras, si son buenas y se hacen al punto son casi casi orgásmicas… mmmmmm

vieiras sobre crema de calabazaCena relativamente ligera, que complementamos con un rico postre, cada una el suyo porque nos costó decidirnos y optamos por hacer cada una el nuestro. Ella (Eva) tomó una crepe suzzette, ese plato que recuerdo de mi escuela de cocina, con naranja y frambuesa, que estaba un poco cruda (la masa de la crepe) aunque rica.

crepe suzzette

postres 2

y yo probé una version de tiramisú, con espumas y helados y demas variaciones que hacen. Me encantó! pero lo que mas me encantó fue el precio, salimos a 25 por cabeza. No bebimos vino, sino cerveza, creo recordar que un par por cabeza, y una refrescante jarra de agua. Recomendable…

Añadir un par de cosas.. ese dia fue “el día de la cuchara” así que no pudimos resistirnos a hacer nuestra aportacion bufona al tema…

IMG_2392El dueño del local, encantador, y el servicio bueno, eso si, un poco rápidos.. no se que pasa ultimamente por Madrid, pero en varios sitios me he sentido como apresurada a comer, sin tiempo entre plato y plato y no te dejan ni rebañar… Y eso no me gusta…

 

el resto si… habrá que volver :)

 

 

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