La Anchoa de Santoña – ¿Cómo se elabora?

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Con motivo de la XV Feria de la Anchoa de Cantabria he pasado un par de días en Santoña junto con un grupo de periodistas, para descubrir el proceso de esta maravilla cántabra que tanto nos gusta.

Ya en el viaje, desmitificamos varios aspectos de la anchoa, como que es lo mismo que el boquerón, pero uno es en salazón y el otro en vinagre.

En el norte al pescado (fresco) le llamamos Bocarte, la anchoa es el bocarte en salazón, y el boquerón en vinagre es el bocarte en vinagre.
Bocarte : pescado fresco
Anchoa: bocarte en salazón
Boquerón en vinagre: el bocarte en vinagre

La Anchoa es una semi conserva, y es por eso que se debe consumir dentro del año y se debe conservar en frío. Pero vamos a ver el proceso artesanal de cómo del bocarte llegamos a la anchoa, pasando por la conservera y por varios meses de maduración en sal. Cada conservera utiliza sus criterios para definir los meses de maduración, dicen que a partir de 6 meses hasta 10 meses IMG_7721 IMG_7781El primer paso es pescar el bocarte, para eso, la flota sale de madrugada y vuelve a puerto a descargar las “cajas” llenas de bocartes. Éstos se clasifican por tamaños y es así como se venden, por tamaños o “granos” como dicen ellos. Es decir, se habla de bocartes de 38 granos el kilo, y hace referencia al número de piezas que hay por kilo. Eso determina el gramaje de los bocartes y al final, de la anchoa, unas mas grandes o menos en función del tamaño del paquete final, lata o bote.

Una vez descargado, y tras la subasta de la Lonja, el pescado llega a la conservera, dónde lo primero es meterlos en Salmuera, para desangrarlos y que no queden restos de sangre, que destrozaría el proceso.CahZ1

Tras la Salmuera, donde están unas horas, se sacan, se cuelan y empieza el proceso de “descabezar”. Proceso muy técnico, ya que hay que romper y sacar la cabeza, con tripas incluidas pero sin destrozar el bocarte. En esta perte del proceso, se inician a salar (con sal gorda), ya que la sal ayuda a las chicas a descabezar sin que se escurra el bocarte.

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Una vez descabezados, éstos se llevan a “empaquetar” o lo que es lo mismo, meterlos en salazón, en unos barriles de hasta 400 kilos. Se colocan los bocartes, se echa sal, otra capa de bocartes, sal y así hasta llenar el barril. Una vez lleno, se tapa y se colocan encima 4 “piedras” que ejercerán presión (prensa) para que vaya soltando el agua, y así se pasan los meses. En unas conserveras lo tiene 6 meses, en otras 8 meses… ésas son sus claves de maduración que las diferencian a unas de otras.gAqOZ

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Pasados esos  meses y llegado al punto óptimo de maduración, el proceso tradicional manda “sobar a mano” (con mallas de nylon, las redes de los pescadores) una a una las anchoas para quitarles la sal y la piel. Muchas conserveras escriben en su producto final “sobadas a mano” aunque en realidad no lo hacen y utilizan unas técnicas mas rápidas, pero que tiene una consecuencia en el propducto. La dureza de la anchoa te dirá si realmente ha sido sobada a mano o si en realidad la han sometido a un baño de agua a 90º para quitarle la sal.
Volviendo al proceso, sabemos a ciencia cierta que Conservas Angelachu soba las anchoas a mano, con las mayas de pescadores. Tras sobarlas, se sumergen en agua fria, y de ahí van a la “estruijadora” para quitarles el agua. Se disponen las anchoas en un trapo, que se enrolla para meterlo en una centrifugadora que conseguirá escurrir todo el posible agua que tienen antes de pasar a filetear.

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Una vez bien secas, pasan a las “fileteadoras”, ellas limpiaran de espinas la anchoa, separarán los 2 filetes y los recortarán para finalmente meterlos en el bote o lata correspondiente. Todo en seco, una vez estos botes están llenos, se sumergen en aceite de oliva refinado.

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Es importante no olvidarse que el aceite en este caso es meramente antioxidante (para la anchoa) y se utiliza el aceite refinado para que el sabor del mismo no tenga ninguna acción sobre el sabor de la Anchoa, que es lo que interesa, mantener intacta  la Anchoa. y ya tendríamos la anchoa lista para consumir.

Insisto:

- La anchoa es una semi conserva, y se debe conservar en frío y consumir dentro del año de producción.
- Es recomendable comprar la anchoa en un tamaño que se vaya a consumir en el dia, es decir, esto favorece a la anchoa y su sabor.  en caso de que no sea asi:
- Se aconseja cubrir con aceite el bote de anchoas según las vayamos consumiendo, para evitar que se oxiden.
- Recomiendan mejor lata que bote de cristal, por la opacidad de la lata y la influencia de la luz sobre el producto final.

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Os diré que visto de cerca este proceso de la anchoa, una entiende mejor si cabe el precio de las mismas, y la grandísima diferencia entre las anchoas llenas de espinas (y de escupir según te la metes en la boca) y las ANCHOAS. Cuando alguien os diga que no le gustan las anchoas, casi seguro es que no han probado una buena anchoa.

Un dato curioso es que sólo el 5 % de las anchoas que se venden como “Anchoa de Santoña” son del cantábrico.

Ahora soy mas fan si cabe de las anchoas del cantábrico, mi tierruca del alma. ¿y a ti, te gustan las anchoas?

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